Mesma Comida, Diferentes Sabores

01 de novembro de 2000

Pratos típicos do Brasil são comuns em outros países com influência portuguesa. A feijoada de Cabo Verde, a cachupa rica, é composta destes quatro pratos: galinha ensopada, vegetais, quatro tipos de grãos, lingüiças e carnes.

Você sabia que é possível comer um prato de sarapatel na China, saborear caruru numa ilha africana e se empanturrar de feijoada no conturbado Timor Leste? Pois esses pratos, que nos parecem tão brasileiros, são considerados genuinamente nacionais naqueles cantos remotos do planeta. Isso decorre de outra globalização, muito mais antiga, conduzida pelos navegantes portugueses. As raízes dessa culinária comum foram plantadas pelos navios lusitanos, que durante quatro séculos permutaram receitas e ingredientes entre as colônias.

Nem sempre um brasileiro consegue reconhecer de imediato um prato, pois a disponibilidade de ingredientes e o gosto local terminaram por modificar a receita. O conjunto é uma culinária riquíssima em sabores e variedades que se espalha por países colonizados pelos portugueses e só agora está começando a ser recuperada por historiadores, antropólogos e, evidentemente, pelos cozinheiros. A maior dificuldade é identificar onde, nos vastos domínios portugueses de outrora, nasceu cada receita.

Há pelo menos seis diferentes modos de preparar o sarapatel, prato típico do Nordeste brasileiro. Essa mistura de vísceras de porco com pimenta e outros temperos é originária da ex-colônia portuguesa de Goa, na Índia. Levada primeiro para Portugal, espalhou-se pelo Brasil, por Macau (a minúscula colônia só entregue à China no ano passado), Moçambique e Timor Leste. É um prato sob medida para lugares pobres, pois aproveita partes menos nobres do animal abatido. São quatro tipos de caruru - o prato com quiabo e camarão seco comum no Nordeste - e sete diferentes feijoadas. No caso do nosso prato nacional, não há dúvida alguma. É certo que se trata de uma invenção da cozinha brasileira.

"A cozinha portuguesa e a brasileira são historicamente fascinantes e gastronomicamente irresistíveis", diz a antropóloga americana Cherie Hamilton. Ela estuda há quarenta anos a culinária dos países de colonização portuguesa, período em que recolheu mais de 2.000 receitas. Duzentas e cinqüenta delas foram reunidas no livro Cuisines of Portuguese Encounters (Cozinhas dos Descobrimentos Portugueses), que será lançado em dezembro, em Nova York. Em sua pesquisa, Cherie constatou que em certos lugares a influência culinária foi o item que melhor se preservou da colonização. "Os portugueses ficaram apenas 130 anos na Península Malaia, mas a herança lusitana é clara na cozinha local", diz a americana. A corte lisboeta vivia atormentada pelo desafio de garantir a subsistência de suas guarnições e colonos no além-mar. Cereais e legumes europeus muitas vezes não prosperavam no clima tropical ou eram mal recebidos pela população nativa. As feitorias na costa da África foram garantidas pela mandioca e pelo milho americanos, hoje alimentos básicos da dieta africana.

As receitas puderam ser adaptadas com facilidade porque boa parte dos produtos é comum a todas as ex-colônias. O leite de coco, fartamente usado na comida baiana e também encontrado na África e na Ásia, é originário da Malásia, país do Sudeste asiático. Lá nasceu ainda a canja de galinha. O nome original era kanji e só bem mais tarde o prato foi enriquecido com arroz. História típica desse leva e traz é a do caruru, que veio de Angola para o Brasil, com o nome de obbé. Caruru é como os índios chamavam o quiabo. Os portugueses incorporaram a denominação brasileira e a levaram de volta para Angola. Os angolanos acabaram adotando o novo nome. Mais tarde, o prato chegou a São Tomé e Príncipe, ilha na costa da África Ocidental, e lá foi enriquecido de peixes e carne de tartaruga. O caruru é a comprovação de que a cozinha angolana e a moçambicana consolidaram sua forma atual com ajuda brasileira, a partir do século XVI. As receitas chegaram à América trazidas por portugueses e escravos. Aqui foram reinterpretadas e levadas de volta com novos ingredientes, como o milho e a mandioca.

A feijoada nasceu do hábito colonial de colocar carne-seca ou salgada para cozinhar junto com o feijão-preto. A inspiração é européia, no caso o cassoulet francês e cozidos portugueses. Era comida na casa-grande das fazendas, nas cidades e também nas senzalas, o que deu um caráter democrático ao prato. Os portugueses gostaram sobretudo da praticidade da mistura (os ingredientes eram fáceis de estocar, conservar e transportar) e a espalharam pelas possessões lusitanas, ganhando adaptações em Moçambique, Goa, Macau, Timor Leste e Cabo Verde. Neste último, um pequeno arquipélago na costa africana, atende pelo nome de cachupa rica, é feita com um tipo de feijão graúdo e favas e tem, como no Brasil, as honras de prato nacional.



Variações de caruru

Brasil
Quiabo, camarão fresco e seco, amendoim torrado e coentro. Come-se com arroz

Angola
Quiabo, peixe fresco ou seco, abóbora, berinjela, tomate, batata-doce ou mandioca, azeite de palma

São Tomé e Príncipe
Quiabo, camarão, carne de tartaruga, peixe defumado e salgado, sardinha, banana, farinha de mandioca, óleo de palma, pimenta. Há ainda uma versão mais simples só com quiabo, berinjela e galinha



As muitas versões da feijoada

Brasil
Feijão-preto ou mulatinho (no Nordeste), carne-seca, paio, orelha e pé de porco, lingüiças e lombo. Acompanham couve refogada, laranja, arroz e farinha

Portugal
Feijão-branco ou vermelho, paio, chouriço de sangue, pernil e orelha de porco, azeite de oliva, tomate, cenoura e cebola. Serve-se com arroz

Cabo Verde
Milho quebrado (quirera), feijão-manteiga, favas, galinha, lingüiça, chouriço de sangue, costela de porco, repolho, abóbora, banana verde, inhame, batata-doce e inglesa, azeite de oliva, louro e coentro

Moçambique
Feijão-branco ou vermelho, costela e pé de porco, paio, nabo, cenoura, cebola e pimenta-malagueta. Serve-se com arroz

Timor Leste
Feijão vermelho, orelha, costela e pé de porco, lingüiça, chouriço de sangue, colorau e couve. Acompanham arroz e uma compota salgada de tomate

Goa (Índia)
Feijão-fradinho, carne de porco, lingüiça condimentada com especiarias e pedaços de gengibre

Macau
Feijão-branco ou vermelho, carne e pé de porco, lingüiça chinesa defumada (carne de porco com soja, shoyu e álcool de cereais), nabo, cenoura, tomate repolho e alho