Azeite de Oliva

O azeite de oliva é a base da dieta mediterrânea, um grande exemplo de comida saudável.

Desde tempos imemoráveis, a oliveira cresce de maneira espontânea no território oriental que rodeia o Mar Mediterrâneo. O suco de seu fruto, a azeitona, foi muito apreciado na antigüidade porque satisfazia distintas necessidades. Na verdade, não só servia como alimento mas também tinha propriedades medicinais, era consumida como combustível e como lubrificante de ferramentas e era muito utilizado para cuidar da higiene e da beleza.

Etimologia e História

A oliva não só serve como alimento mas também tem propriedades medicinais.

Desde temos imemoráveis, a oliveira cresce de maneira espontânea no território oriental que rodeia o Mar Mediterrâneo. O suco de seu fruto, a azeitona, foi muito apreciada pela antigüidade porque satisfazia distintas necessidades. Na verdade, não só servia como alimento mas também tinha propriedades medicinais, era consumida como combustível e como lubrificante de ferramentas e era muito utilizada para cuidar da higiene e da beleza.

Az Zait é a voz árabe que significa suco de azeitona e de onde provém a palavra azeite. No século XV, como a palavra azeite era utilizada para qualquer gordura líquida, foi imposta a denominação azeite de oliva para distingüí-lo das outras gorduras.

Espanha, Primeiro Produtor Mundial

A Espanha e a Itália produzem a metade do azeite de oliva mundial.

A oliveira é uma árvore que pode alcançar alturas consideráveis, é uma espécie bastante rústica e de fácil cultivo que não tolera temperaturas inferiores a 10 graus abaixo de zero. A densidade média da plantação na Espanha é de 72 árvores por hectare, apesar de estarem recomendando valores que chegam a 310 árvores para a mesma superfície. A poda é realizada duas vezes ao ano e não são aconselháveis podas severas.

A produção de azeite de oliva se concentra na bacia do Mediterrâneo, aproximadamente 75% desta produção pertence aos países da União Européia e somente a Espanha e a Itália produzem a metade do azeite de oliva mundial. E apesar da Espanha ser o primeiro produtor de azeite do mundo - Andaluzia é a região oliveira por excelência - é somente o segundo exportador. Ainda que pareça incrível, a Espanha produz mais, mas vende menos azeite em mercados estrangeiros que a Itália, primeiro exportador mundial.

A dieta mediterrânea é um exemplo de comida saudável.

O azeite de oliva conserva todas as propriedades de seu fruto. Pertence ao grupo de gorduras ou lipídios, que são os nutrientes indispensáveis para o organismo e as maiores fontes de energia. Além disso, os lipídios permitem a absorção de algumas vitaminas (A,D,E,K). Os lipídios são constituídos por ácidos gordurosos e no azeite de oliva são encontrados dois tipos destes ácidos fundamentais para a vida: o ácido oleico e o ácido linoleico. O ácido oleico aumenta o chamado colesterol bom (HDL) que exerce um papel protetor ao transportar o colesteirol mau das artérias até o fígado para sua eliminação, reduzindo assim os riscos de conter vitamina E cujo efeito antioxidante sobre a membrana celular faz dela especialmente necessária durante a infância e terceira idade.

Os efeitos benéficos do azeite de oliva são:

Aparelho circulatório: ajuda a prevenir a arteriosclerose e seus riscos.
Aparelho digestivo: melhora o funcionamento do estômago, pâncreas e fígado e normaliza o funcionamento intestinal.
Pele: tem um efeito protetor e tônico da epiderme.
Sistema ósseo: estimula o crescimento e favorece a absorção do cálcio.
Logicamente, estes benefícios são maiores quanto maior for a qualidade do produto.

A Dieta Mediterrânea

Ao descobrir que a saúde da população da bacia mediterrânea ultrapassava a do norte da Europa, foi iniciado um estudo a este respeito. Como resultado, foram desenvolvidas características de um modo de vida que adicionou não só novos ingredientes à nova dieta, como também outros hábitos igualmente importantes como a atividade física e o tempo dedicado a comida diária. Isto é o que verdadeiramente se denomina dieta mediterrânea e o azeite de oliva é um de seus principais e mais antigos protagonistas. Apesar de ter raízes remotas, tanto a dieta mediterrânea como a azeite de oliva são produtos muito atuais, com uma variedade e qualidade próprias do século XXI.

Há evidência científica de que a dieta de estilo mediterrâneo, da qual o azeite de oliva é a principal fonte de gordura, contribui com a prevenção dos fatores de risco cardiovascular. Os efeitos benéficos sobre a saúde do azeite de oliva se devem tanto ao alto conteúdo de ácidos gordurosos monossaturados como o alto conteúdo de substâncias antioxidantes.

A dieta mediterrânea inclui o consumo abundante de cereais e seus derivados, legumes, frutas, frutos secos, verduras, e hortaliças com quantidades menores de peixe, aves, ovos, lácteos e ainda porções menores de carnes. Todos os alimentos são condimentados com azeite de oliva e são acompanhados com quantidades moderadas de vinho.

A Qualidade Nasce no Campo

Sabia que a extração do azeite é feita a partir do fruto fresco?

A obtenção do azeite de oliva de qualidade é um processo na cadeia que começa na árvore e termina no engarrafamento. A qualidade então nasce no campo, pela combinação de fatores ambientais (clima e solo), genéticos (variedade de azeitona) e agrônomos (técnicas de cultivo). Continua com os métodos de extração de azeite e as posteriores operações para seu engarrafamento, transporte e armazenamento.

O suco será obtido de azeitonas em perfeito estado de amadurecimento, procedentes de um olivo saudável e dentro das 24 horas posteriores a sua colheita. A extração do azeite deve ser realizada a partir de um fruto fresco, evitando qualquer manipulação. O sistema clássico de extração do azeite de oliva virgem é uma almazara de pressão, segundo a qual a pasta procedente das azeitonas é batida e submetida a pressão de prensas sem o agregado de nenhum produto.

Classificação

Azeite virgem, extra ou corrente? Conheça e escolha.

Azeites de oliva virgem: são aqueles azeites obtidos exclusivamente por procedimentos físicos e em condições que não alteram a qualidade do azeite. É um produto totalmente natural que conserva o sabor, o aroma, e as propriedades nutritivas da fruta. Ao aplicar os critérios de classificação, se obtém um dos seguintes azeites:

Extra: de sabor e aroma excepcional e possui uma acidez não superior a um grau. É o de maior qualidade.
Fino: de gosto impecável e acidez situado entre 1 e 1,5 graus. Qualidade inferior a anterior mas, excelente para o consumo.
Lampante: com acidez sperior aos 3 graus, não é apto para o consumo.

Azeites de oliva refinados: são os azeites procedentes da refinação. Com a aplicação destes procedimentos químicos o produto perde suas características organolépticas junto com suas propriedades naturais.

Oliva: é a mistura de azeites de oliva virgem diferente do lampante, com oliva refinado.
Orujo: é a mistura do azeite obtido da oliva orujo através de distintos procedimentos, com azeite de oliva virgem distinto do lampante.

Utilização e Conservação

Descubra como selecionar o azeite de oliva mais adequado.

Para se beneficiar de suas ricas propriedades, o azeite de oliva deve ser usado de acordo com princípios relativamente simples. O rendimento deste azeite é maior que o de qualquer outro. Ao ser utilizado em frio, como tempero, pode ser utilizado em menor quantidade, já que seu sabor e aroma são mais intensos, enquanto que no quente, observa-se que seu volume “cresce”. Um dado importante é que não passa por nenhuma mudança em suas condições e conserva melhor que outros azeites suas propriedades quando submetido a altas temperaturas.

Para sua conservação, deve ser mantido em um ambiente fechado, longe do calor excessivo, do ar e principalmente da luz. O melhor recipiente é aquele onde foi engarrafado e que deve ser descartado quando vazio, evitando o enchimento em outros recipientes, especialmente se não são de vidro e não podem ser higienizados. Não convém manter grandes quantidades porque com o tempo perde parte de suas qualidades. Lembre-se de que é um produto “vivo”.

Para finalizar, lembre-se de que você pode selecionar o azeite de oliva mais adequado para cada preparação tal como se escolhe um vinho de acordo com cada prato. Os mais suaves são os indicados para uso em frio, os de sabor de fruta para os peixes e os de sabor mais intenso para as frituras.